新國標提倡適度加工 大米并非越白越好

      中國消費者報訊 新修訂的《大米》（GB/T1354-2018）國家標準（下稱新標準）已于5月1日正式實施。筆者了解到，與2009版《大米》國家標準相比，新標準通過調整大米等級、雜質最大限量等指標，倡導適度加工，引導節糧減損和健康消費，使大米生產適應我國當前綠色發展理念，旨在改變目前市場片面追求精、白、亮，過度加工造成碎米多、能耗大，且營養物質流失多等怪現象。

調整加工精度指標

　　目前國內大米消費存在一大誤區，即認為大米越白越好、越精越優。因此加工企業為迎合消費者，不斷增大稻米加工精度，大米拋光從一拋變成二拋、三拋，加工精細化傾向越來越嚴重。而過度拋光將導致大米營養價值降低，大米富含的維生素及礦物質的米胚和皮層被大量碾去，大米纖維、維生素B1、維生素B2等營養要素流失，成品大米僅剩下營養為5%的胚乳，其余的都是淀粉層。據統計，每增加一次拋光營養要素的損失就增加1%，而且整精米損失率增大，動力消耗成本也會增加。
　　正是出現了上述問題，有關部門才對大米舊標準進行修訂。新標準對大米加工精度的術語名稱參考了國際標準，并將舊標準中“一級”“二級”加工精度改為“精碾”，舊標準中“三級”加工精度改為“適碾”。同時，對“加工精度”指標制定了新標準：精碾——背溝基本無皮或有皮不成線，米胚和粒面皮層去凈的占80%-90%或留皮度在2.0%以下。適碾——背溝有皮，粒面皮層殘留不超過l/5的占75%-85%，其中粳米、優質粳米中有胚的米粒在20%以下或留皮度為 2.0%-7.0%。
　　新標準的主要起草人、國家糧食局標準質量中心主任唐瑞明告訴筆者，通過對大米“加工精度”指標設置上限，引導適度加工，更多地保留了大米原有的營養價值，使大米國家標準更能適應綠色發展理念。新標準的廣泛宣傳和實施，可使人們改變以“精、白、亮、美”為好大米標準的錯誤認識，走出大米消費誤區；使加工企業更加注重提升大米加工質量，避免過度加工，加快轉型升級，推動行業健康發展。
　　糧油專家、高級工程師倪小英也表示，新標準實施后，加工精度過高或過低都將被判定為非等級產品。因此，企業不應再過度專注于大米加工精度，而是要更加關注市場，挖掘消費者潛在需求，努力向大米深加工、產品多元化方向發展，開發出具有健康、營養等功能的且適銷對路的大米產品。

建議標注最佳食用期

　　通過分析研究發現，適當調整碎米含量不會造成產品顯著感官差異，因此，新標準調整了碎米含量指標。調整后，秈米碎米總量：一級大米≤20.0%，二級大米≤25.0%，三級大米≤30.0%，碎米率均較舊標準同類指標放寬了5個百分點；粳米碎米總量：一級≤12.5%，二級≤15.0%，三級≤20.0%，分別較舊標準同類指標放寬了5%、5%和7.5%。優質秈米碎米總量：一級≤10.0%，二級≤12.5%，三級≤15.0%，分別較舊標準放寬了5%、2.5%和0%;優質粳米碎米總量：一級≤5.0%，二級≤7.5%，三級≤10.0%，均較舊標準放寬了2.5個百分點。
　　在新標準中，仍將“品嘗評分值”作為衡量優質大米蒸煮食用品質的指標，但對“直鏈淀粉含量”指標進行了微調。優質秈米直鏈淀粉含量13.0%-22.0%，優質粳米直鏈淀粉含量13.0%-20.0%。同時，新標準調整了大米標簽要求，標簽方面增加“優質大米建議標注最佳食用期（品嘗評分值為產品最佳食用期內數值）”的規定，以規范優質大米的生產、流通和消費，方便消費者選擇。
　　倪小英表示，這充分考慮了消費者的知情權，方便消費者選擇，同時也進一步規范了優質大米的生產和流通。
　　唐瑞明表示，大米新標準突出重視食用品質和口感，倡導適度加工，多保留優質大米的營養價值，從而拉大其與普通大米的品質差距，有利于優質大米真正實現優質優價。

價格有望下降

　　此外，參照相關國際標準，新標準將雜質分為“有機雜質”和“無機雜質”兩小類。隨著雜質定義的調整，限量要求也相應調整。一級、二級、三級產品的雜質含量要求值全部改為原一級要求。
　　有數據顯示，目前我國稻谷出米率僅為65%左右，而日本稻谷出米率為68%-70%，平均出米率比我國要高3%-5%。
　　唐瑞明表示，新標準對指標的調整有利于提高大米出米率，在此條件下，同等稻谷加工后將增加大米產量。假如我國大米出米率提高1%，將增加大米產量150多萬噸，相當于2018年全年大米進口量的一半左右；如果大米出米率能提高3%，大米產量增加將更加明顯。在國內短期大米需求不變的情況下，大米產量的增加將使市場競爭更加激烈，促使大米價格下降。
　　倪小英也表示，從企業方面來講，大米新標準實施后，通過控制大米加工精度和碎米率，可提高稻谷出米率，增加單位稻谷的大米產量，從而降低大米價格；同時，大米單位加工能耗的降低，將有利于降低大米加工成本，提高企業加工效率，也為降低大米價格提供了條件。