解讀黃曲霉毒素

1.黃曲霉毒素是什么？

　　黃曲霉毒素的污染在世界范圍內廣泛存在。
　　黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被發現于1960年，是黃曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）的次級代謝產物，目前已分離鑒定出12種以上，常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黃曲霉毒素的熱穩定性非常好，常規烹調和加熱法不易分解。
　　世界范圍內黃曲霉毒素的污染包括谷物、堅果和籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴重。其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產毒，或未經充分干燥，在儲藏期間產生大量毒素。
　　食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問題，但通過原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

2.黃曲霉毒素的毒性怎樣？

　　攝入量決定黃曲霉毒素是否引起急性中毒。
　　世界范圍內曾報道數起人類的黃曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯餅中毒，印度的霉玉米中毒等。2004~2005年肯尼亞暴發了迄今史上最大規模的黃曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中檢出黃曲霉毒素B1的含量高達4400ppb（μg/kg），是罕見的黃曲霉毒素中毒事件。

　中毒癥狀

　　黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過性發燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴重者出現暴發性肝功能衰竭、死亡。
　　根據我國及世界其他國家的標準規定，黃曲霉毒素的含量如果在安全限量范圍之內，并不會對消費者的健康構成風險。

3.各國是如何控制黃曲霉毒素污染的？

　　全球已高度重視對食品中黃曲霉毒素的控制。
　　黃曲霉毒素B1是影響人和動物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。
　　2003年聯合國糧農組織（FAO）發布的全世界食品和飼料真菌毒素法規報告中顯示，除國際食品法典委員會（CAC）的規定以外，全球100多個國家和地區制定了各類食品中黃曲霉毒素限量標準。食品中黃曲霉毒素B1的限量范圍為1~20ppb，黃曲霉毒素總量（AFB1、B2、G1、G2）的限量范圍為0~35ppb。
　　2011年我國發布的《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）中規定花生及其制品中黃曲霉毒B1的限量為20ppb。

4.“土榨油”真的健康嗎？

　　“土榨油”看似原生態實存安全隱患。
　　近年來，“純天然”和“原生態”成為部分消費者的追求，除了購買“土榨油”外，也有使用家用榨油機自制油的方式。
　　對于這兩種榨油方式，專家認為存在較大安全隱患。除了原料品質是否過關的問題，“土榨油”或自榨油還存在下列問題：未經過精煉加工，雜質多，易氧化變質；榨油設備不易徹底清洗干凈，殘留的油漬及谷物殘渣在氧化后會產生霉變，食品安全隱患很大；此外，資源利用率低，會造成很大浪費。

　　專家建議：

　　1.科研人員應加大“從田間管理到加工過程”對黃曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，為保證食品安全提供更加有效的科技支撐。
　　2.以玉米、花生等為主要原料的食品生產、加工企業，特別是“土榨油”生產作坊，應嚴格執行食品安全國家標準和相關技術規范，積極采取有效措施，重視原料安全，嚴格把關每一個生產環節，確保產品的質量和安全。
　　3.媒體應注重全面、科學、客觀報道，采用相應領域權威專家的專業觀點，以正確解讀國家相關標準法規，引導消費者理性認識和理解黃曲霉毒素的危害，避免公眾過度恐慌。
　　4.消費者應注意培養良好的消費習慣，注意產品的標簽、標識，做到在保質期內妥善儲藏。特別應注意通過正規可靠渠道購買食用油，不要片面迷信“純天然”和“原生態”制品。