冷卻和冷凍豬肉常見異常變化
(一)發黏
多見于冷卻肉。肉在冷卻過程中胴體相互接觸,通風不好,降溫較慢,導致明串珠菌、微球菌、無色桿菌及假單胞菌生長繁殖,在肉表面形成黏液樣物質。如果肉尚無腐敗,經洗凈、風吹散味,或者修割后供食用。一旦有腐敗跡象,則禁止食用。
(二)變色
冷卻肉和凍肉色澤逐漸變暗,多為自身變化。如僅顏色變暗,有色斑而無腐敗現象,可在進行衛生清除和修割后加工食用。一旦有腐敗現象,禁止食用。
(三)發霉
霉菌在肉的表面生長時,常形成白色或黑色霉點。
(四)深層腐敗
主要見于冷卻肉股骨附近的肌肉,因冷卻時散熱不好,深層腐敗不易被發現,檢驗時應注意抽檢深部肌肉。一旦發現肉深層腐敗,不能食用。
(五)脂肪氧化
凍肉存放過久,脂肪氧化出現酸敗味。深層經煮沸試驗無酸敗味者。
(六)干枯
冷凍肉存放過久,特別是反復凍融,肉中水分大量蒸發,發生干枯。輕者修凈后應盡快發出利用;重者形如木渣,不能食用。
(七)發光
冷藏豬肉發藍色熒光。
(八)異味
冷藏肉發生腐敗和氧化時則出現異味,應按其變化進行處理。
1、肉哈味多見于冷凍肉,表層呈黃色,是由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下,發生水解、氧化而成。
2、肉在貯存中還出現一些污染氣味。
(九)氨水浸濕
冷庫氨泄露后,肉可被氨水浸濕。如果在解凍后肉有松弛或酥軟變化,則應廢棄。
食品工業是道德工業
食品工程是良心工程
TIANPENG
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