1．依據
本規范根據《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，參照國際食品法典委員會(CAC)和有關進口國食品衛生法規、標準制定。
2．適用范圍
本規范適用于出口速凍方便食品生產企業。
3．術語和定義
3．1速凍方便食品：是指以糧谷、果蔬、肉、水產品等為原料經調制、加熱(或未經加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產的、經簡單處理即可食用的食品。
3．2出口速凍方便食品生產企業：是指經國家認證認可監督管理委員會注冊的出口速凍方便食品生產、加工、儲存企業。
3．3生區：是指有加熱工藝的產品，在加熱工序之前的加工區域。
3．4熟區：是指有加熱工藝的產品，在加熱工序開始之后的產品加工區域。
3．5食品接觸表面：是指在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種器具表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、手套、圍裙等。
3．6危害分析和關鍵控制點(HACCP)：對食品安全危害進行識別、評估以及控制的體系。
4．衛生質量控制體系、HACCP管理體系
4．1企業建立衛生質量體系，包括HACCP手冊、程序文件和作業指導書在內的體系文件應符合《出口食品生產企業衛生要求》。
4．2列入《衛生注冊需要評審HACCP體系的產品目錄》的出口速凍方便食品生產企業，應按照國際食品法典委員會《國際食品法典委員會HACCP體系及其應用準則》的要求建立和實施HACCP體系。
5．生產、質量管理人員的衛生要求
5．1健康要求
5．1．1從事食品生產、質量管理的人員每年至少進行一次健康檢查，必要時作臨時健康檢查；新進廠人員應經體檢合格后持證上崗。企業應建立員工健康檔案。
5．1．2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病者，應調離食品加工及質量管理崗位。
5．2衛生要求
5．2．1生產、質量管理人員應保持個人清潔衛生，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝。
5．2．2進入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；不同清潔區加工及質量管理人員的工作帽、服應用不同顏色加以區分，集中管理，統一清洗、消毒、發放；制餡、成型、加熱、預冷、內包裝人員應帶口罩和帶有發罩的帽子。不同區域人員不準串崗。
6．廠區環境
6．1出口速凍方便食品生產企業不得建在有污染源、有礙食品衛生的區域；廠區周圍應保持清潔衛生，交通便利，水源充足；廠區內不得生產、存放有礙食品衛生的其他產品。
6．2廠區路面平整、無積水，主要通道應鋪設水泥等硬質路面，空地應綠化。
6．3廠區衛生間應當有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，墻壁及地面易清洗消毒，并保持清潔。
6．4廠區排水系統暢通，廠區地面不得有積水和廢棄物堆積，生產中產生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關規定。
6．5廠區建有與生產能力相適應的符合衛生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施和廢物、垃圾暫存設施。
6．6廠區內不得有裸存的垃圾堆，不得有產生有害(毒)氣體或其他有礙衛生的場地和設施。
6．7廠區內禁止飼養與生產無關的動物。
6．8工廠須有蟲害控制計劃、滅鼠圖，定期滅鼠除蟲。
6．9廠區應布局合理，生產區與生活區應分開，生活區對生產區不得造成影響。鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設施應與加工車間相隔一定的距離，并位于主風向的下風處。鍋爐房應設有消煙除塵設施。
6．10原料肉或水產品進廠、人員進出、成品出廠相互之間應避免發生交叉污染。
6．11必要時廠區應設有原料運輸車輛和工具的清洗、消毒設施。
6．12工廠的廢棄物應及時清除或處理，避免對廠區生產環境造成污染。
7．車間和設施設備
7．1車間
7．1．1車間面積應與生產能力相適應，生產車間結構和設備布局合理，并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風口應安裝防鼠、防蠅、防蟲等設施。
7．1．2生、熟加工區應嚴格隔離，防止交叉污染。進口國有特殊要求的，應符合進口國的規定。
7．1．3不同清潔區域應分設工器具清洗消毒間，清洗消毒間應備有冷、熱水及清洗消毒設施和適當的排氣通風裝置。
7．1．4車間地面應采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒建筑材料，并保持一定坡度，無積水，易于清洗消毒。
7．1．5車間內墻壁、屋頂或者天花板應使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應采取弧形連接，易于清潔。
7．1．6車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結構嚴密；非封閉的窗戶應裝設紗窗；車間窗戶不易有內窗臺，若有內窗臺的，內窗臺臺面應下斜約45O。
7．1．7車間入口處設有洗手和鞋靴消毒設施，洗手消毒設施應與加工人員數目相適應，備有洗手用品及消毒液和符合衛生要求的干手用品。水龍頭為非手動開關并應備有溫水。水龍頭配置比例應為每10人一個，200人以上，每增加20人，增設一個。必要時應在車間內適當位置設有適當數量的洗手消毒設施。
7．1．8設有與車間相連接的衛生設施，衛生設施包括：更衣室、衛生間、淋浴間等，其設施和布局不得對車間造成潛在的污染。
7．1．9衛生間的門應能自動關閉，門、窗不得直接開向車間，且關閉嚴密。衛生間的墻壁和地面應采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固材料。衛生間的面積和設施應與生產人員數量相適應，設有洗手和干手設施，每個便池設施應設沖水裝置，便于清洗消毒。衛生間內應通風良好、清潔衛生。
7．1．10不同清潔程度要求的區域應設有單獨的更衣室，個人衣物(鞋、包等物品)與工作服應分別存放，不造成交叉污染。更衣室的面積和設施應與生產能力相適應，并保持通風良好。更衣室內宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架。更衣室內有更衣柜的，應采用不易發霉、不生銹、內外表面易清潔的材料制作，保持清潔干燥。更衣柜應有編號，柜頂呈45O斜面。更衣室應配備空氣消毒設施。
7．1．11生產工藝有要求時，在車間內適當位置設有緩化間(或區域)。
7．1．12應分設內外包裝間，內包裝間應備有消毒設施。
7．2設備和附屬設施
7．2．1車間內的設備、設施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其結構易于清洗消毒。
7．2．2加工設備的安裝位置應按工藝流程合理排布，防止加工過程中發生交叉污染，便于維護和清洗消毒。
7．2．3供水設施  加工用水的管道應采用無毒、無害、耐腐蝕的材料，應有防虹吸或防回流裝置，不得與非飲用水的管道交叉接觸，并有標識。
7．2．4排水設施  排水系統應有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角應呈弧形，易于清洗，排水管應有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網。應避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應保證排水暢通，不積水。不允許由低清潔區向高清潔區排放加工污水。
7．2．5通風設施  宜采用正壓通風方式。進氣口應遠離污染源和排氣口。進風口應有過濾裝置，過濾裝置應定期消毒。氣流宜由高清潔區排向低清潔區。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設施的上方應設有與之相適應的排油煙和通風裝置。排氣口應設有防蠅、蟲和防塵裝置。
7．2．6照明設施車間內位于食品生產線上方的照明設施應裝有防護罩，工作場所以及檢驗臺的照度符合生產、檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗崗位的照明強度應不低于540Lux；生產車間的照明強度應不低于220Lux；其他區域照明強度不低于110Lux。
7．2．7溫度顯示裝置  有溫度要求的工序和場所應安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產品工藝要求控制在規定的范圍內。
7．2．8車間供水、供汽、供電應當滿足生產需要。
7．2．9加熱設施  應符合熱加工工藝要求，配置符合要求的溫度計、壓力表。密閉加熱設施還應有熱分布圖和溫度顯示裝置，必要時配備自動溫度記錄裝置。加熱設施設備應有產品合格證，并按規定定期實施計量檢定和校準。
7．2．10高清潔區應配備空氣消毒設施。
8．原、輔料及加工用水(冰)
8．1原、輔料
8．1．1供加工出口速凍方便食品的原料肉類應符合出入境檢驗檢疫機構有關要求，有獸醫衛生檢疫合格證書和廠檢合格證明。
8．1．2水產品原料應符合有關衛生安全要求。
8．1．3果菜類原料應為新鮮或冷藏的，成熟適度，風味正常，無病蟲害，無腐爛。農藥殘留應符合有關限量要求。
8．1．4其他原、輔料和進口原、輔料應當符合國家有關標準和進口國家的有關安全衛生要求。
8．1．5原、輔料經驗收合格后方可使用。
8．2水、蒸汽的供應
8．2．1加工用水和制冰用水應符合國家生活飲用水衛生規范的要求。企業應備有供水網絡圖，并標注水質監測取樣點編號。
8．2．2企業在加工前應對加工用水(冰)的余氯含量進行檢測，并定期對加工用水(冰)，進行微生物項目檢測，以確保加工用水(冰)的衛生質量。每年對水質的公共衛生檢測不少于兩次。
8．2．3加工過程中不得使用靜止水解凍原料。
8．2．4需要使用蒸汽的操作應保證足夠的壓力和蒸汽供應。
9．生產過程的衛生控制
9．1有毒有害物品的控制
9．1．1應建立有毒有害物品的專用儲存庫。清洗、消毒劑與食品添加劑等專庫(或柜)存放，標識清楚。
9．1．2嚴格執行有毒有害物品的儲存和使用管理規定，確保廠區、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對產品、食品接觸表面和包裝物料造成污染。
9．1．3應列出有毒有害物品清單，建立使用記錄。
9．2防止污染
9．2．1在生產過程中應按照生產工藝的先后次序和產品特點，將原料前處理、半成品、成品、包裝等不同清潔衛生要求的區域有效分開設置，各加工區域的產品應分別存放，防止人流、物流交叉污染。
9．2．2加工過程所用設備、操作臺、工具、容器等應定時清洗消毒，與肉接觸的刀具、絞肉機、攪拌器等設備應用82℃以上的熱水清洗消毒。清洗消毒后的工器具應當妥善存放，避免再次污染。
9．2．3應定期對直接接觸產品的器具、加工環境和加工人員的手做微生物檢驗。
9．2．4班前、班后應對生產設備、工具、容器、場地等進行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產。
9．2．5對加工過程中產生的不合格品、跌落地面的原料、產品及廢棄物，應收集到固定地點的、有明顯標志的專用容器中，并在衛生檢驗人員的監督下及時處理。
9．2．6廢棄物容器和可食產品容器不得混用，并有明顯標識。廢棄物容器應防水、防腐蝕、防滲漏，避免對產品造成污染。
9．2．7禁止使用竹木工器具，對于傳統工藝必須使用的，在保證食品安全衛生的前提下可以使用。
9．3加工過程控制
9．3．1原料肉和水產品等的緩化應在緩化間(或區域)內進行。
9．3．2肉類、水產品、蔬菜等原料，在加工前應經充分挑選、清洗等處理。
9．3．3有腌制工藝要求的，腌制間溫度應控制在0—4℃。
9．3．4蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤等工序，應保持良好的通風，防止冷凝水污染產品。應制訂明確的操作規程避免生熟交叉污染，并得到有效監控，保持完整的記錄。進口國對加熱工藝有特殊要求的，按進口國規定進行。
9．3．5加熱后的產品，速凍前應在符合衛生要求的預冷設施內進行預冷處理。
9．3．6預冷后的產品應立即速凍，產品在凍結時應以最快速度通過食品的最大冰晶區(大部分食品為—1至—5℃)。產品凍結后的中心溫度應低于—18℃。
9．3．7產品的內包裝應在溫度受控且衛生的專用包裝間內進行。根據產品工藝要求，必要時對成品進行金屬探測檢驗。
9．3．8對原料的處理、產品的成型、加熱、預冷、速凍、包裝等工序應控制在規定的時間內。
9．3．9同一條生產線生產不同品種的產品時，在更換品種前應徹底清洗消毒。
10．標識、包裝、運輸與儲存
10．1標識預包裝、大包裝的標志應符合GB7718《食品標簽通用標準》、《進出口食品標簽管理辦法》和進口國的要求。應在外包裝標注衛生注冊編號、批號和生產日期等內容。
10．2包裝
10．2．1用于包裝食品的物料符合衛生標準并且保持清潔衛生，不得含有有毒有害物質，不易褪色。
10．2．2包裝物料間通風干燥，有墊板，設有防鼠防蟲設施。內、外包裝物料分別存放，不得有污染。
10．3運輸應使用配備冷藏、保溫等設施的運輸工具運輸，并保持清潔衛生。
10．4儲存
10．4．1冷藏庫的溫度應當保持在—18℃以下，溫度波動范圍控制在2℃以內。配備溫度顯示裝置和自動溫度記錄裝置，并定期校準。
10．4．2庫內保持清潔衛生、無異味，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設施。庫內物品與地面距離至少10厘米，與墻壁距離至少30厘米，堆碼高度適宜，并分垛存放，標識清楚。
10．4．3庫內不得存放有礙衛生的物品；同一庫內不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。
10．4．4應設有肉類(或水產)原料專用儲存庫。
11．檢驗要求
11．1檢驗機構
11．1．1企業應設立與加工能力相適應的、獨立的檢驗機構，能進行常規項目的檢測。檢驗機構應具備檢驗工作所需要的檢驗設施和儀器設備，儀器設備應按規定定期實施計量檢定和校準并有記錄。
11．1．2檢驗機構應對原料、輔料、半成品按標準取樣檢測，并出具檢測報告。
11．1．3成品出廠前應按生產批次進行檢驗，出具檢驗報告。檢驗報告應按規定的程序簽發。
11．1．4對檢驗不合格的產品應及時隔離，反饋信息，并在加工過程中及時采取糾正措施。
11．1．5檢驗機構對產品質量有否決權。
11．2檢驗人員企業應配備足夠數量的、具備相應資格的專業人員從事衛生質量管理工作。質量管理人員應經過培訓，考核合格后持證上崗；企業還應對檢驗人員定期組織培訓。
11．3有關檢驗技術資料企業實驗室應具備常規檢驗工作所需要的原、輔料和成品檢驗的標準、技術要求、試驗方法等有關檢驗技術資料。
11．4委托檢驗委托社會實驗室承擔企業衛生質量檢驗工作的，該實驗室應當具備國家規定的資格，并且應當簽有委托檢驗的合同。
12．培訓企業應制定培訓計劃，定期對全體員工進行食品安全衛生知識培訓。新進廠的人員須經過衛生知識培訓，考核合格后方可上崗。
13．記錄對反映產品衛生質量情況的有關記錄，應制定其標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執行；所有質量記錄應真實、準確、規范，并保存2年。
14．建立產品召回制度企業應制定產品標識、質量追蹤和產品召回制度，以保證出廠產品在出現安全衛生質量問題時能夠及時召回。 ">