一、 我國肉禽制品工業的發展
       (一)、我國肉類禽蛋生產處在持續穩步發展中，各種肉類總產量增長率高于世界平均水平。 2002年，我國大陸豬、牛、羊、禽存欄分別達到4.63億頭、1.31億頭、3.17億頭和47.4億只。肉類、禽蛋總量分別達到6,587萬噸和2463萬噸，10年年平均遞增6.7%和9.2%。豬肉、牛肉、羊肉、禽肉四種主要肉類年平均遞增分別為5.1%、12.4%、9.7%和10.7%。肉類資源結構得到調整，豬肉比重下降，牛、羊、禽肉比重上升，品種結構和質量也在逐步改善（如肉牛和雜交一代肉牛發展速度較快，商品量中育肥牛及18月齡以下的比重也在上升。2001年中國的優質牛肉和小牛肉的產品已有51萬噸。肉羊、育肥肉羊及當年羔羊的比重，同樣也在不斷上升）。2002年豬肉、牛肉、羊肉、禽肉四種主要肉類分別占肉類總產量的65.3%、8.5%、4.8%和19%（1996年豬肉占豬牛羊禽肉的比重68.8%，禽肉19.60%）。人均占有量51.5公斤。2002年中國牛肉產量560萬噸，消費牛肉558萬噸；豬肉產量4300萬噸（占世界豬肉總產量的50%以上），消費豬肉4284萬噸；雞肉產量540萬噸，消費雞肉538萬噸，出口40萬噸，進口38萬噸。2002年，中國大陸城鄉禽蛋商品成交1,018萬噸，十年平均遞增16.5%。 2002年，我國大陸肉類總產量占世界肉類總產量的26.9%，禽蛋產量占世界總產量的45.8%，均居世界首位，年人均占有量19.2公斤，接近發達國家水平，從而成為全球最重要的禽蛋生產和消費大國。 2002年，中國大陸肉類蛋品總產值約7,800億元，占國內生產總值的7.6%，占農業總產值的33.9%；當年肉類蛋品商品交易額4,468億元，占肉類蛋品總產量57%，其中肉類、蛋類年遞增率分別為16.4%和13.2%。禽肉已從占我國肉類總比重不足5%增長到19%以上，全國日加工肉禽在10萬只以上的大型企業已有12家，其中有5家企業達到日加工20萬只以上。我國肉類禽蛋商品率的大幅度提高，標志著肉蛋產業商品化和市場化程度的加深，農村自宰自食趨于弱化，更多的產品進入市場，不斷增加的原料資源進入加工領域，養殖和加工的集約化加速了這一進程，為國內肉類生產加速實現工業化創造了條件。肉類蛋品行業總產值增長率遠高于國家GDP7.2%的增長幅度，說明肉類蛋品行業在GDP中的比重在上升，其發展速度高于各行業的平均水平，在國民經濟中的地位越來越重要。目前，市場上供應的肉制品琳瑯滿目，品種豐富多彩，有腌、臘、醬、鹵、熏、燒、烤、干制等八大類上千個品種。為適應肉制品需求向衛生、營養、風味、方便、小包裝、高檔次發展，各地肉類企業不斷進行技術創新，全行業涌現了120余種中、西式和傳統風味的肉禽蛋名優新產品，一批區域性名牌產品和中國名牌產品脫穎而出。2002年獲“中國名牌”稱號的有雙匯、邦杰、金鑼、雨潤、德大、希望集團6家企業。近幾年，中國大陸肉類食品加工業進入行業整合期，一大批國有企業進行了產權結構調整和資源重組，民營企業異軍突起，初步形成了大企業、大集團主導市場的產業格局。2002年行業內已有52家企業進入國家農業產業化龍頭行列。中國大陸肉類食品行業50強企業的資產已占全國規模以上企業總資產的51%，銷售總額占規模以上企業的65%。

       (二)、肉類行業生產技術水平不斷提高目前我國肉類工業形成了集畜禽養殖（基地）、屠宰分割、肉制品加工、禽類蛋品加工、冷藏儲運、物流配送、批發零售及相關配套行業的完整產業體系。一些企業在畜禽屠宰、肉類分割、肉類小包裝、冷卻肉加工及副產品生產中采用了機械生產速凍線，提高了技術水平和加工能力。屠宰業：生產能力為200~2000只/h的肉雞加工機械生產達到較高水平。應用推廣了離心煉油設備，改善了油質，提高了出油率，使年煉油生產能力達20萬噸以上。冷藏設備：我國肉類食品企業擁有冷庫2300座，庫容量300萬噸，占社會冷庫總容量的85%。全國肉類食品企業擁有冷藏汽車近10000輛、冷藏船89艘，分別占社會總量的50%和10% 國產的制冷機械和設備均能滿足冷庫發展的需要。肉類工業采用了低風速、小溫差的冷風機。肉類工業冷庫制冷系統的自動化程度正逐步提高，自動安全保護，庫溫自動監測手段業已普及。我國肉類禽蛋行業目前部分企業已經達到世界先進或較為先進的水平，如雙匯、得利斯、順鑫等企業生豬宰與加工；吉林浩月清真屠宰與加工；諸城外貿、吉林德大、大成、正大等企業禽屠宰與加工；韓偉集團禽蛋生產與加工等。在冷卻肉加工關鍵技術研究方面取得了一系列重大技術突破，開展了冷卻肉生產工藝技術（初始菌落控制技術）、冷卻肉護色技術、冷卻肉汁液流失控制技術、冷卻肉保鮮技術、包裝技術等研究，使冷卻肉初始菌數控制在103cfu/g~104cfu/g， 汁液流失控制在1%以下， 顏色穩定期和產品貨架期達到20天（0~4℃）；在發酵肉研究方面，開展了菌種選育、發酵劑產業化及發酵肉產品化研究及應用基礎，建立了一條月產1.5噸的高級發酵肉制品中試生產線。

       (三)、發展潛力和空間大 20世紀末，我國年人均食肉量50公斤，歐美各國的年人均食肉量已達90公斤；在歐美，肉類是一種主食（食肉量遠遠超過糧食），而在我國，肉類是一種副食（食肉量約占糧食的1/10-1/8）。在歐美，肉制品在肉類總消費量中所占的比重高達30%-50%或以上；考慮到中國人的食內習慣與歐美不同，我國可能最高只有25%，年人均食肉量可能最高只需60公斤。保守計算，到2020年我國人口估計可達16億，年人均食肉量60公斤計算，肉類總產量需達9600萬噸；熟肉制品需達600萬噸左右，約占肉類總產量的6.7%。由此可見，肉類工業發展潛力巨大。十年來，中國大陸肉類食品的對外貿易在波動中發展，2001年肉類出口貿易總量為175萬噸，其中出口92.2萬噸，進口83.2萬噸，分別占全球同期肉類出口總量的4.1%、進口總量的4.5%。 蛋類出口5.8萬噸，占全球同期蛋類出口總量的6%。2002年中國出口牛肉、豬肉和雞肉67萬噸，占當年國內總產量的1.2%，占全球貿易量的4.4%。中國是肉類蛋品產銷大國，肉類禽蛋買方市場已成為常態，但肉類蛋品的出口總量占全球同類產品出口份額明顯偏低，擴大出口既有著現實的需要，也存在著很大的潛力。中國加入WTO后，世界肉類食品行業普遍看好中國。國際跨國公司積極對我國肉類產業在技術和金融投資方面開展了多方面的交流與洽談活動。中國肉協于1987年加入了世界肉類組織，并任理事和執行委員會委員。近年來中國肉協與美國肉協、美國肉類出口協會、澳大利亞、俄羅斯等國肉協，以及日本、法國、荷蘭、德國、加拿大等國的肉類組織保持著長期固定的聯系與合作。以俄羅斯、日本、韓國、新加坡、香港等亞洲市場為主攻方向，同時開拓新的國際市場領域。參與國際市場競爭，中國肉類企業首先要具有現代企業的素質。根據有機貿易協會（OTA）的資料，在1999-2000年的一年中，美國有機肉類和禽類品種暴增151%。另外，按照OTA的規劃，至2005年，有機肉類還要增加175%，目前有機食品的市值在100億美元；OTA預測，至2005年，這一市場膨脹到200億美元，因為肉類和家禽是屬于銷售上升的產品板塊。

       二、 我國(我省)肉禽制品行業當前存在的問題

       (一) 廣東肉制品行業在全國的地位 2001、2002年農業部公布的二批農業產業化國家龍頭企業386家（151/235）中，肉類食品行業占54家（35/19）。其中，廣東僅溫氏食品集團有限公司一家。 2002年中國肉類食品行業50強企業名單（2001年銷售額1億元以上）；廣東省臺山市長江食品有限公司（16位），銷售額10億元，生豬養殖、肉制品加工、冷藏。深圳市食品總公司（17位），銷售額9億元，畜禽屠宰、肉制品加工、冷藏。廣州食品企業集團有限公司（18位），銷售額8.5億元，肉禽蛋制品加工銷售、屠宰、儲藏。廣東省食品企業集團公司（35位），銷售額2.8億元，肉禽蛋經銷、肉類加工、冷藏。年屠宰生豬10萬頭以上企業（共31家，廣東占3家）；廣州番禺食品有限公司（3）；廣東省臺山市長江食品有限公司（7）；深圳市食品總公司（倉儲分公司）（13）位。年屠宰牛1萬頭、羊10萬只以上企業（共8家，廣東占1家）；深圳市食品總公司（5位）年屠宰禽類2000萬只以上企業（共8家，廣東占0家）；年加工肉制品1萬噸以上企業（共18家，廣東占0家）；冷藏庫容量2萬噸以上企業（共12家，廣東占2家）；深圳食品總公司（倉儲分公司）（8位）；廣東省食品企業集團公司（10位）肉類機械設備年銷售額2000萬元以上企業（共6家，廣東占0家）。

       (二)、肉類食品安全問題，應引起高度重視。人們聞之色變的二惡因、瘋牛病、口蹄疫，還有諸如O-157、沙門氏菌等等人們不甚了解的常見病菌。進出口中安全問題嚴重： 2001年12月11日和30日，廣東惠州出入境檢驗檢疫局先后兩次在進口的美國雞脯和雞翼尖產品中，檢驗出O-157型致命性大腸桿菌。為防止病菌蔓延，廣東有關部門及時對上述產品進行了銷毀處理。 2001年12月27日，福建出入境檢驗檢疫局對從美國進口的兩批共計2600箱、47000多公斤的雞翅尖進行檢測，其肯塔基沙門氏菌顯陽性。這種致病菌，容易引發腸道疾病。根據國家質檢總局《出入境檢驗檢疫風險預警及快速反應管理規定》及《中美農業合作協議》的有關規定，質檢總局1月17日發出風險警示通報，對這兩批貨物作銷毀處理，并暫停從美國注冊代號為P-19378以及P-7987的加工廠進口肉類產品。 2003年月19日，國家質檢總局發布《進出口食品風險警示通報》，停止從丹麥、法國、比利時、愛爾蘭、加拿大企業進口肉類產品。原因是最近一段時間，我國出入境檢驗疫機構多次從上述國家進口的豬副產品（俗稱豬下水）中檢出沙門氏菌、李斯特菌等致病菌。國家質檢總局要求各出入境檢驗檢疫機構，加強對進境肉類的檢驗檢疫，防止境外有害食品流入境內。 2001年福建出入境檢驗檢疫局共計檢驗檢疫進境動物及其產品14000多批，檢出不合格進境動物及其產品64批次，其中不合格凍魚29批次、凍禽畜肉類22批次、魚粉10批次。不合格項目主要有：檢出致病菌李斯特菌、副溶血弧菌、彎曲桿菌、沙門氏菌，一般性倉儲害蟲超標。進入2002年不到40天里，青島口岸已連續截獲1300多公斤來自歐洲、加拿大等羊癢病、瘋牛病、口蹄疫和禽流感疫區的肉、禽食品。

       (三)、標準規范，質量管理體系落后我國是肉類禽蛋產銷大國，但是畜禽生產分散、疫情較多、防疫任務重。各時期報道所抽檢產品的合格率，平均僅占70%左右。需要在肉類產業鏈的各環節上實施風險關鍵點控制，全過程監控。我國屠宰企業的獸醫檢驗是一個大問題，發達國家屠宰企業負責家畜和胴體檢驗的獸醫不隸屬于屠宰企業，這樣能做到公正檢驗。美國早在1906年就制定了《聯邦肉品檢驗法》，日本也于1953年制定了《屠宰場法》。我國雖然在1998年由國務院頒布了《生豬屠宰管理條例》，但在法律這一層次上仍然是空白。建議國家盡快出臺《畜禽屠宰法》。我國進入WTO就要按照國際通用的規范辦事。推行肉類產品全程質量管理體系；推行世界通用的ISO9000和HACCP質量控制體系。

       (四)、畜禽養殖加工技術落后我國雖然已是豬肉生產大國，但在養豬效益和肉品質量的主要指標方面差距仍不小。一是出欄率偏低，目前我國為120%，而發達國家則在140%-150%；二是年初存欄1頭豬，當年可以收回的豬肉重量，歐盟和美國都在144公斤，日本129.5公斤，韓國140公斤，而我國是97公斤，僅比東歐87公斤俄國92公斤略多；三是我國屠宰豬的平均瘦肉率只有50%左右，而養豬先進國家一般都在60%以上。初級加工肉制品多，精深加工少；品種不夠豐富。

       三、 肉品生產的安全質量體系建立

       (一)、建立安全質量體系的重要性；我國進入WTO就要按照國際通用的規范辦事。推行肉類產品全程質量管理體系；推行世界通用的ISO9000和HACCP質量控制體系。 1959年美國皮爾斯柏利（Pillsbury）公司與美國航空和航天局（NASA）軍隊納蒂克（Natick）實驗室在聯合開發航天食品時形成了HACCP。 1971年皮爾斯柏利公司在美國食品保護會議（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP。 1995年12月18日，FDA發布最后法規21CFR 123“安全與衛生加工、進口海產品的措施”，要求海產品的加工者執行HACCP，該法規1997年12月18日生效。 1996年7月25日，美農業部發布最后法規（61FR38806），要求每個肉禽產品，發展與執行書面衛生標準操作措施（衛生SOP，S）及改善其產品安全的HACCP控制系統，指出該衛生SOP（Sanitation Standard Operating Procedure，也稱SSOP），在1997年1月27日生效，肉禽產品的HACCP在1998年1月26日生效（中、小型肉禽加工廠則1999-2000年生效）。 2001年1月19日，FDA發布最后法規21CFR120“安全與衛生加工、進口果蔬汁的措施”，要求果蔬汁的加工者和進口者執行HACCP，該法規2002年1月22日生效（中、小型加工廠則2003年1月21日和2004年1月20日生效)。 1993年食品法規委員會的食品衛生部（The Food Hygiene Committee of the Codex Alimentation Commission）也起草一個文件“應用HACCP原理的指導書”（CODEX,1993）推行HACCP計劃。 1990年，國家進出口商品檢驗局科學技術委員會食品專業技術委員會開始HACCP的研究，制定了“在出口食品生產中建立HACCP質量管理體系”導則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實施方案，在全國開始引起討論。國家商檢局2002年4月19日重新發布“出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定”（5月20日實施），要求按CAC的HACCP體系及應用準則的要求建立和實施HACCP體系。 1994年“食品企業通用衛生規范”（GB14881—1994）發布。 1995年10月30日全國人大通過“中華人民共和國食品衛生法”。 2001年8月29日國家認證認可監督管理委員會成立。 2002年3月20日國家質檢總局發布“食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定”（5月1日執行），HACCP的執行認證與管理進入法規時代。 2002年3月14日國家質檢總局重新公布實施“進口食品國外生產企業注冊管理規定”。 2002年3月20日國家質檢總局發布“食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定”（2002年5月1日執行）。 2002年4月19日國家質檢總局重新發布“出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定”（表2）（2002年5月20日實施），要求按CAC的HACCP體系及應用準則的要求建立和實施HACCP體系。部分出口食品衛生注冊須評審HACCP體系（2002年5月20日起實施）（表3）；國家實施出口食品衛生登記的制度（注冊產品目錄以外的食品衛生部2002年6月27日發布果汁和果汁飲料、液態乳制品、低溫類熟肉制品的HACCP實施指南；7月19日發布食品企業HACCP實施指南公開征求意見和建議。 2003年8月1日（后改為04-01-01）起，米、面、油、醬油、醋五大類食品（3季度開始肉制品、乳制品、飲料、調味品、冷凍飲品、方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品、膨化食品等10類）生產企業要實行市場準入制度，5020家企業獲食品生產許可證編號和QS（質量安全）標志（2003-8-1）。11260家企業、12403張食品生產許可證獲食品生產許可證編號和QS（質量安全）標志（2003-11-13），國家對食品安全生產加強監控。 2003年4月7日“國家食品藥品監督管理局”正式取代原“國家藥品監督管理局”，負責對食品、保健品、化妝品和藥品安全管理的綜合監督和組織協調，依法組織開展對重大事故的查處。 2003年7月18日國務院辦公廳發出“關于實施食品藥品放心工程的通知”。由國家食品藥品監督管理局牽頭，農業部、衛生部、質檢總局、工商總局、商務部等協同實施。 2003年7月5日，國務院正式批準解除現行動物疫情保密制度，口蹄疫、豬水泡病等動物疫病疫情不再列入國家保密范疇。從2004年1月起，農業部將根據各省動物疫情，向社會公布疫區省、疫區市或疫區縣的名單，限制各疫區內的禽畜及禽畜產品的流通。

        (二)、食品原料的生產應執行GAP GAP要求農產品的生產種植、養殖必須嚴格按照國家標準規定的產地環境要求、產品安全要求及操作規范進行運作，如：GB18406.1-2001（農產品安全質量無公害蔬菜安全要求）、GB/T18407.1—2001（農產品安全質量無公害水果場地環境要求）。實施水源安全、土壤安全、環境控制、栽培管理等操作程序，建立以農藥、化肥噴灑、田間作業等為主的關鍵控制點。

       (三)、充分認識食品安全的嚴重性和長期性加強政府部門間在食品安全方面的協調完善法律法規體系進一步推行GMP，SSOP，HACCP 加強防疫和監控體系提高社會食品安全意識食品安全的規劃和管理四、 加大科研力度，提高企業的競爭能力 1、建立安全的肉品產業鏈農業部門已在內地和沿海開始建設七、八個無規定疫病區工程，無污染的綠色肉食工程也已開始進行。有實力、有遠見的大企業可先在規定疫病區內建設封閉式管理、無污染的肉品基地。實行“訂單農業”，盡量從提供仔豬、協助豬舍設計、供應優質飼料、加強出欄前抽樣檢疫檢驗，實行保護價收購、化肥、獸藥、添加劑使用不當，加工工藝不合理造成肉品中有害物質超標等問題，保證豬肉質量。出欄的合格生豬在不中斷產業鏈的條件下，實行工廠化屠宰，按和國際接軌的一系列工藝、衛生、環保等規程屠宰加工，以及加工后通過安全性包裝、運輸到制品加工場或專賣店、連鎖店、超級市場營業場所銷售，實行真正意義上的產業化經營。這樣的產品（生豬和熟肉）不僅在國內市場上會廣受歡迎，對外商也同樣具有巨大的吸引力。實施食品放心工程，推行市場準入（標志“QS”）制度。 2、加工技術革新與新產品開發提高加工集中度：以2001年銷售額在1億元為“錄取線”，54家企業銷售總額510億元，占當年全行業銷售總額62%。其中2億元企業42家，492億元占59%；5億元23家，426億占51%；10億元以上16家，379億元占46%。50強企業總資產346億元，占全行企業53%，利稅達到38億元，其中利潤22億元，占行業總利潤78%。實施品牌經營戰略：培育和發展名牌的范圍包括：低溫肉制品、中西式肉制品、豬牛羊禽肉制品、清真肉制品、無公害蛋品和各類傳統風味的肉禽蛋制品。肉品加工技術革新：逐步實現由傳統屠宰方式向工廠化屠宰轉變，落后生產工藝向先進屠宰工藝轉變，由粗放經營向現代化、集約化經營轉變。屠宰前麻醉方面，國內主要采用電麻醉，對肉質會造成一定影響，應采用CO2麻醉法；燙豬肉機方面，國內一般采用浸燙池，機械振動，便于刮毛，但池水反復使用容易造成重復污染，應采用隧道式噴淋燙豬機；在劈半機方面，國外設備劈半所產生的肉末比國內要少。肉制品開發：我國的肉類制品僅占肉類總量的3.75%。發達國家的肉制品已達到40%~70%。我國的肉制品不僅產量少，而且多處于初級加工階段。目前的肉產品是高溫肉制品多（我國的高溫滅菌的火腿腸發展很快，年產量已達幾十萬t），低溫肉制品少（在西方發達國家，大都是要冷藏的低溫肉制品，以及不用冷藏的發酵肉制品）；初級加工多；精深加工少；老產品多，新產品少。大部分高溫滅菌的火腿腸多被采用巴氏消毒的低溫肉制品所取代，成為大中型城市的主流產品。冷卻肉（把屠宰后40℃左右的熱鮮肉，迅速降至0~4℃的過程。它具有柔軟多汁，烹制方便，肉嫩味美，色澤鮮艷等優點。）將是未來消費的主流。加強肉在冷卻冷凍中的關鍵問題的研究。發酵肉制品主要有以下優點：⑴無需冷藏，保質期較其他肉制品長；⑵食用方便，可以生吃也可熟吃；⑶有獨特的風味；⑷兼有營養和保健兩方面的優勢。盡管發酵肉制品工藝復雜，對衛生條件要求高，如果被細菌污染，則發酵失敗，但仍是一種有前途的產品。大力發掘傳統肉類制品。我國的食文化源遠流長，從古到今，我國人民發明創造了許多色、香、味具佳的肉制品。例如：四川香腸、金華火腿、宣威火腿，月盛齋醬牛肉等。但這些傳統肉制品工藝落后，不適合批量生產，衛生條件差，保質期短，根本不適應現代社會發展的要求。我們認為，一方面應該對傳統肉制品工藝進行改造，以便于批量生產；另一方面，改進產品包裝，盡可能延長產品保質期；再一方面，發展快捷化、方便化的傳統肉制品。進一步發展中式肉制品，如中式醬鹵制品和腌臘肉干制品。